盛夏时节，没有什么比一碗冰爽香辣的凉面更让人食欲大开了。但很多人做凉面时，面条直接下锅煮就大错特错了！今天我就来揭秘饭店大厨不外传的凉面制作技巧，保证让你做出的凉面筋道爽滑、香辣过瘾，比外面买的还好吃。
想要做出完美的凉面，面条的选择和处理是关键。普通挂面虽然方便，但口感远不如碱水面来得筋道。建议选用新鲜制作的碱水面，这种面条色泽微黄，带有独特的碱香，煮熟后特别有嚼劲。如果买不到碱水面，也可以用鸡蛋面代替，但要注意煮制时间要缩短。
煮面条前有个重要步骤很多人都忽略了——"醒面"。将干面条平铺在案板上，喷少许清水，静置10分钟。这个步骤能让面条吸收适量水分，煮的时候不容易外软内硬。饭店大厨都是这样处理的，面条才会内外口感一致。
煮面的水一定要宽，水与面的比例至少5:1。水开后先加一勺盐和几滴食用油，这样煮出来的面条更劲道不粘连。下面条时要像撒渔网一样散开下锅，切忌一把扔进去。大火煮至水再次沸腾后，立即转中火，保持水面微沸状态。
展开剩余68%判断面条是否煮熟不能靠时间，而是要看面条中心是否还有白芯。用筷子夹断一根面条，如果截面没有白点就立刻捞出。切记不要煮到完全熟透，要保留一分"骨气"，因为面条出锅后还会继续受热变软。
捞出的面条要立即过冷水，这是保证口感的关键。但要注意不能用自来水直接冲，而是要用凉开水或冰水。自来水中的氯会影响面条口感，还可能造成肠胃不适。过水时要用筷子轻轻拨动，让每根面条都均匀冷却。
面条沥干水分后，要马上拌入适量熟油。最好是用香油和花生油按1:3的比例混合，这样既香又不腻。拌油时要趁热快速拌匀，让每根面条都裹上薄薄一层油膜，这样可以防止粘连，保持面条的弹性。
接下来就是调料的准备了。正宗的凉面调料讲究"五味调和"：芝麻酱的香、辣椒油的辣、香醋的酸、白糖的甜、酱油的咸。芝麻酱要先用温水慢慢澥开，调至能顺滑流动的状态。辣椒油最好现做：将干辣椒碎、花椒粉、白芝麻混合，浇上180℃左右的热油，激发出香味。
配菜的选择也很讲究。黄瓜丝要现切现用，保留脆嫩口感；胡萝卜丝可以焯水10秒去除生味；豆芽要掐去根部，快速焯烫保持脆爽；香菜和葱花最后撒上增香。喜欢肉食的可以加些鸡丝或卤牛肉片，但要注意肉类要完全冷却后再拌入。
拌面时有个小技巧：先放液体调料，再放固体配料。将面条放入大碗中，依次加入酱油、香醋、蒜水、芝麻酱，用筷子从下往上翻拌均匀。最后加入辣椒油和其他配料，这样能保证面条均匀入味又不会把配菜拌烂。
想要凉面更入味，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟。但要注意不能冷藏太久，否则面条会变硬失去弹性。吃之前再撒上花生碎和白芝麻，口感更丰富。
这里再分享几个让凉面更好吃的小秘诀：
1. 蒜水里加少许糖可以中和辛辣，让蒜香更柔和；
2. 芝麻酱里加一点腐乳汁，味道更醇厚；
3. 喜欢酸甜口的可以加少许苹果醋；
4. 最后淋几滴藤椒油，麻辣感更立体；
5. 用雪碧代替部分醋和糖，会有意想不到的清爽口感。
不同地区凉面做法也各有特色：四川凉面重麻辣，会加大量花椒粉和红油；北京凉面偏重芝麻酱的香浓；武汉凉面喜欢加卤水和酸豆角；而东北凉面则常用冷面汤打底。大家可以根据自己口味调整配料比例。
保存凉面也有讲究。如果一次做得多，可以将面条拌油后分装密封，冷藏保存不超过2天。调料要单独存放，吃的时候再拌，这样面条不会变坨。但最好还是现做现吃，口感最佳。
炎炎夏日，一碗色香味俱全的凉面不仅能消暑解腻，还能补充能量。掌握了这些技巧，你就能轻松做出比饭店还好吃的凉面。再配上一杯冰镇酸梅汤，就是最完美的夏日美食组合了！快动手试试吧，保证让家人朋友赞不绝口。
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